Остановить анимацию и вызвать ее callback?

Объявляйте анонимную фунцкцию и передавайте ее в колбек. В чем проблема?

var animationCallback = function() {
    alert('Hello World');
}
jQuery("#selector").animate({left: "-=400"}, 1000, animationCallback);
.........
jQuery("#selector").stop(true, true);
animationCallback();

Либо, если у вас заверщающий колбек должен выполняться всегда, независимо от того завершилась анимация штатно или нет, то используйте опцию always:

$( "#selector" ).animate({left: "-=400"}, {
    duration: 1000,
    always: function() {
        alert('Hello World');
    }
});