Разобрать простой JSON ответ на jquery

Пофантазирую.

1. Если вы получаете ответ от стороннего скрипта, то в том виде, который вы указали он неправильный. Но если вы не можете на это повлиять, придется принудительно парсить

   var obj = jQuery.parseJSON('[' + data + ']');

2. Если скрипт ваш, то тогда нужно добиться выдачи валидного JSON объекта (или массива) со стороны сервера

Добавлено После редактирования вопроса стало понятнее. У вас неправильно обрабатывается JSONP ответ. Ответ будет загружен в виде скрипта и будет вызвана функция online с двумя параметрами. И объявлять success не имеет смысла. Еще, если вы хотите в цикле перебирать объекты, сделайте так, чтобы в функцию передавался массив

echo 'online([{"usr":"Admin","prj":"текст"}, {"usr":"Admin2","prj":"текст2"}])';

На стороне браузера должна быть функция типа:

function online(users) {
    for (var ix = 0, len = users.length; ix < len; ix += 1) {
        // делаем что-то с users[ix]
    }
}

Попробуй так:

success: function(data) {
   var obj = jQuery.parseJSON(data);
   ...
}