Как создать таблицу в базе данных средствами php?

Вместо одиночных кавычек ' следует использовать обратные кавычки. В MySQL они предназначены для обрамления названия таблиц и столбцов. Таким образом, можно использовать в качестве имен зарезервированные слова, не опасаясь, что анализатор не сможет корректно разобрать SQL-запрос

CREATE TABLE `one` (
  `numer` text NOT NULL,
  `mass` text NOT NULL)
ENGINE=MyISAM DEFAULT CHARSET=utf8;