Количество записей в базе без NULL laravel

DB::table('user_items')
        ->groupBy('rating')
        ->count();

Если я вас правильно понял, вначале следуют отфильтровать поля, в которых рейтинг не указан, а уже после этого группировать:

DB::table('user_items')
        ->where('rating' '!=' null)
        ->groupBy('rating')
        ->count();

Желательно, чтобы вы уточнили изначальную задачу, которую пытаетесь выполнить данным кодом

Если вам нажно количество записей, которые не ровны null, достаточно будет сделать:

DB::table('user_items')
        ->where('rating' '!=' null)
        ->count();

DB::table('user_items')
  ->whereNotNull('rating')
  ->count();

DB::table('user_items')
  ->whereNotNull('rating')
  ->groupBy('rating')
  ->count();