MySQL выбор кодировки

Для полной поддержки Unicode Вам нужно нечто вроде:

--- For each database:
ALTER DATABASE database_name CHARACTER SET = utf8mb4 COLLATE = utf8mb4_unicode_ci;
--- For each table:
ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
--- For each column:
ALTER TABLE table_name CHANGE column_name column_name VARCHAR(191) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
--- (Don’t blindly copy-paste this! The exact statement depends on
--- the column type, maximum length, and other properties.
--- The above line is just an example for a `VARCHAR` column.)

В этой статье все неплохо расписано: How to support full Unicode in MySQL databases

Вот SQLfiddle с результатами моделирования.

Важно при вставке указать SET NAMES 'utf8mb4';

А вот SET CHARACTER SET 'utf8mb4'; - указывать не надо