Обновить записи в таблице?

как мне обновить поле old_price == старое значение price. Т.Е. сделать запрос до этого?

В секции SET запроса UPDATE можно выполнить несколько присвоений, изменяя значения одного и того же и/или разных полей, разделяя присвоения запятыми, при этом присвоения выполняются строго в порядке их следования.

Т.е. сначала надо сохранить старое значение, а потом посчитать и изменить текущее:

UPDATE tm_product 
SET old_price = price,
    price = price  + (price/100)*'$discount'
WHERE id_category='$category' 
  AND id_subcategory='$subcategory'ж