Динамическое добавление/получение значений из массива

$pattern = 'config.images.0.width';
$value = 400;
$keys = explode('.', $pattern);
$arr=[];
function addInner($keys, &$arr, $value){
    $key = array_shift($keys);
    $arr[$key] = null;
    if(empty($keys)) {
        $arr[$key] = $value;
        return;
    }
    addInner($keys, $arr[$key], $value);
}
addInner($keys, $arr, $value);

sandbox

function getValueByPath($path, $array) {
    $tmp = &$array;
    foreach($path as $key) {
        $tmp =& $tmp[$key];
    }
    return $tmp;
}
//-----------------------------------------
// input
$arr = ['f1' => 1,
        'config' => [
            'videos' => 'http://video.ru',
            'images' => [
                ['width' => 100, 'height' => 80 ], 
                ['width' => 666, 'height' => 1 ], 
                ['width' => 0, 'height' => 0 ], 
            ]
        ],
        'f3' => null
];        
$key = 'config.images.0.width';
$path = explode('.', $key);
// output
$result = getValueByPath($path, $arr); 
echo $result;  // 100

http://sandbox.onlinephpfunctions.com/code/bd93fccc8070b46ec246e2aa460ddadc1bd117e1

Подсмотрено на https://stackoverflow.com/a/27930028/6104996

Смысл в том, что при каждом проходе цикла в tmp складывается значение по ключу из предыдущей итерации. На начальной итерации tmp соответствует первоначальному массиву.

• 0 шаг (до цикла):

  $tmp = ['f1' => 1,
          'config' => [
              'videos' => 'http://video.ru',
              'images' => [
                  ['width' => 100, 'height' => 80 ], 
                  ['width' => 666, 'height' => 1 ], 
                  ['width' => 0, 'height' => 0 ], 
              ]
          ],
          'f3' => null
  ]; 
  

• 1 итерация ($tmp['config'])

  $tmp = ['videos' => 'http://video.ru',
          'images' => [
              ['width' => 100, 'height' => 80 ], 
              ['width' => 666, 'height' => 1 ], 
              ['width' => 0, 'height' => 0 ], 
          ]
  ];
  

• 2 итерация ($tmp['images'])

  $tmp = [
          ['width' => 100, 'height' => 80 ], 
          ['width' => 666, 'height' => 1 ], 
          ['width' => 0, 'height' => 0 ],                 
  ];
  

• 3 итерация ($tmp[0])

  $tmp = ['width' => 100, 'height' => 80 ];
  

• 4 итерация ($tmp['width'])

  $tmp = 100;