Как добавить теr к товарам через wp функцию?

Советую читать внимательней документацию и использывать класс WP_Query. Ниже пример кода для Вас, чтобы добавлять теги к товару или любому другому пост типу.

Внимение, нету проверок на успешное выполнение функции добавления тегов(wp_set_object_terms()), что хорошо бы делать, если, например, произойдет чтото не так.

// Установим параметры нужных нам постов
$load = [
    'post_type'      => 'product', // Пост тип продукт
    'posts_per_page' => - 1 // Количество, -1: получить все
];
$list = new WP_Query( $load );
// Если нашло посты
if ( $list->have_posts() ) {
    // Запустим цикл
    while ( $list->have_posts() ) {
        $list->the_post();
        // Установим теги
        // Изменить последний параметр на false, если надо разорвать старую связь записи с терминами и установить связь с новыми (указанными) терминами.
        wp_set_object_terms( $post->ID, 'Тег', 'product_tag', true );
    }
}