Как обрезать строку правильно на PHP?

Вам следует почитать о функции unserialize.

Следующий код:

print_r(unserialize('a:7:{i:800;s:40:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_800.jpg";i:500;s:40:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_500.jpg";i:300;s:40:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_300.jpg";i:295;s:40:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_295.jpg";i:75;s:39:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_75.jpg";i:40;s:39:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_40.jpg";i:0;s:36:"2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd.jpg";}'));

Выведет:

Array
(
    [800] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_800.jpg
    [500] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_500.jpg
    [300] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_300.jpg
    [295] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_295.jpg
    [75] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_75.jpg
    [40] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd_40.jpg
    [0] => 2a5cc72ffea060a4548ae03d6076f4bd.jpg
)

Нужная вам информация хранится в массиве под ключом 800. Сохраните результат работы функции unserialize в переменную и работайте с ним.

Например так:

$images = unserialize('тут ваша строка');
print $images[800];