Как описать переменную в preg_replace_callback?

Изучайте язык, читайте документацию:

Анонимные функции
Анонимные функции, также известные как замыкания (closures), позволяют создавать функции, не имеющие определенных имен. Они наиболее полезны в качестве значений callback-параметров, но также могут иметь и множество других применений.

Замыкания могут также наследовать переменные из родительской области видимости. Любая подобная переменная должна быть объявлена в конструкции use. Начиная с PHP 7.1, эти переменные не должны включать superglobals, $this и переменные с теми же именами, что и параметры функции.

Пример #3 Наследование переменных из родительской области видимости

$message = 'привет';
$example = function () use ($message) {
    var_dump($message);
};