Как получить в PDO объект?

$db = $pdo->prepare('SELECT `email` FROM `user` WHERE email=:email');
$db->bindParam(':email', $email, PDO::PARAM_STR);
$db->execute();
$User = $st->fetchAll();

Что бы получить объект надо сделать так:

$db = $pdo->prepare(" SELECT `email` FROM `user` ");
$db->execute();
$User = $sth->fetch(PDO::FETCH_OBJ);
$Test = $User->fio;
echo '<pre>'; var_dump($Test); echo '</pre>'; // тут строка
echo '<pre>'; var_dump($User); echo '</pre>'; // тут объект

PDO::FETCH_CLASS создает и возвращает объект запрошенного класса, присваивая значения столбцов результирующего набора именованным свойствам класса, и следом вызывает конструктор, если не задан PDO::FETCH_PROPS_LATE

$st->setFetchMode(PDO::FETCH_CLASS, 'User');
$users = $st->fetchAll();

Можно также использовать $st->fetchObject('User')

Попробуй так:

$st->fetchAll(PDO::FETCH_OBJ);