Как правильно перебрать массив

если вам нужно получить пары (1 и [2,3]), (2 и [1,3]), (3 и [1,2]) можете это сделать, используя array_splice, либо простоый unset

$data = [1,2,3];
foreach($data as $k => $v){
    $test2 = $data;
    $test1 = array_splice($test2, $k, 1);
    print_r(['t1' => $test1[0], 't2' => $test2]);
}

или

$data = [1,2,3];
foreach($data as $k => $v){
    $test1 = $v;
    $test2 = $data;
    unset($test2[$k])
    print_r(['t1' => $test1, 't2' => $test2]);
}

а в переменную $test2 все остальные значения

Считаем, что это значит - "сложить все остальные значения".

Найдите сумму всех элементов массива, а потом по очереди вычтите из этой суммы каждый элемент массива.