Как применить preg_replace с учетом кодировки utf8

Просто используйте нативный json_encode, он сам всё экранирует:

$str = "Программа «Я пробую» (включает 3 smart-тренировки в течении 2 недель) в любое время, всего за 1650 руб., вместо 3300 руб.";
$json = json_encode($str);
var_dump($json);

Чтобы укоротить строку, используйте mb_substr:

$str = mb_substr($str, 0, 128);
$json = json_encode($str);

добавьте /u

$text1 = preg_replace('/[\«\»\'\"]/u', '', $text1);

http://php.net/manual/ru/reference.pcre.pattern.modifiers.php

u (PCRE_UTF8) Этот модификатор включает дополнительную функциональность PCRE, которая не совместима с Perl: шаблон и целевая строка обрабатываются как UTF-8 строки. Недопустимая целевая строка приводит к тому, что функции preg_* ничего не находят, а неправильный шаблон приводит к ошибке уровня E_WARNING. Пятый и шестой октеты UTF-8 последовательности рассматриваются недопустимыми с PHP 5.3.4 (согласно PCRE 7.3 2007-08-28); ранее они считались допустимыми.