Как сохранить выбранный пункт в select

Записываем в сессию $_SESSION['old'] = $_POST['country'] сперва, а потом проверяем уже в самом html.

<?php session_start() ?> 
<form>  
    <select>   
    <?php foreach ($countries as $country): ?> 
        <option value="<?= $value ?>" <?php if ($_SESSION['old'] == $value) {echo "selected"}?>> 
            <?= $value ?> 
        </option>  
    <?php endforeach ?> 
    </select>
    <input type="submit">  
</form>