Как запустить php через консоль?

Ваша задача запустить на выполнение экземпляр php.exe в произвольном месте системы. Когда вы находитесь в каталоге, и набираете команду php.exe система пытается запустить этот файл. Сначала она ищет его в текущей папке, затем в системной, а затем во всех папках указанных в переменной окружения PATH.

Вы написали, что прописали Path, но на самом деле сделали вы не это.
Переменная окружения PATH, содержит пути, где система производит поиск файлов. Это могут быть и файлы которые вы явно запускаете, и dll, которые пытаются найти другие программы и т.п.

Если вы отредактируете переменную PATH и добавите туда путь к папке с php.exe, то при выполнении команды php система найдет ее в данной директории и выполнит.
Переменная PATH есть как глобальная, так и для текущего пользователя. Что можно видеть в диалоговом окне настройки.

Поэтому в данном случае, вам необходимо отредактировать переменную PATH и добавить туда путь директории, содержащей интерпретатор (E:\Program Files\OpenServer\modules\php\php-7.1-x64). Директории разделяются ;.

После того как сохраните изменения и перезапустите cmd.exe вы сможете выполнять команду php index.php в любом месте файлов системы.

А из ваших скриншотов видно, что вы не Path отредактировали, а добавили новую переменную окружения PHP. При использовании переменные заключают в символы %, после чего система транслирует имя переменной в ее значение. Поэтому создав переменную PHP, указывающую на php.exe вы можете просто выполнять команду %PHP%, и, например, %PHP% index.php. Переменные используеются в различных местах, например, есть переменная TMP содержащая путь к папке со временными файлами. Команда cd %TMP% осуществит переход в данную директорию и т.д.

На самом деле вы все верно делаете, и php-интерпретатор тоже все верно делает. Суть в том, что он ожидает от вас поступления кода, который вы должны предоставить ему для выполнения. Вы можете сделать это как просто указав php-файл, который следует интерпретировать, так и напрямую передав код. Подробнее здесь.