Переконвертировать строку в дату

23.05.1988

1988-05-23

Как в ответе говорили, можно в SQL запросе сразу, но если именно хочется в PHP тогда так:

$date = date('Y-m-d', strtotime('23.05.1988'));

Как переконвертировать в php в дату формата

Зачем? Отдайте свою строку MySQL как есть, он разберётся:

INSERT INTO table (             date_field             , other_fields)
VALUES            (STR_TO_DATE('12.06.2017','%d.%m.%Y'), other_values);

$date = new DateTime('23.05.1988');
$date->format('Y-m-d');

str_replace(".", "-", "12.06.2017");