php - & в аргументах функции

Это передача по ссылке.
Вы можете передавать переменные в функцию по ссылке, и функция сможет изменять свои аргументы.
Пример:

$a = 1;
$b = 2;
function test($a, &$b){
  $a++;
  $b++;
}
test($a, $b);
var_dump($a, $b); // int(1) int(3)

https://repl.it/IOxg/0