php call user func, для переменных

как можно вызвать $this->var, при помощи конвертации строки в код?

Передавайте строку с названием свойства класса var вторым параметром в call_user_func(), а в теле callback-функции ссылайтесь на значение этого свойства через псевдопеременную $this и переменную $v:

class Test
{
    private $var = '123';
    public function func()
    {
        return call_user_func(function($v){
            return $this->$v;
        }, 'var');
    }
}
echo (new Test)->func(); // 123