php замена двух букв друг на друга

Вы можете воспользоваться функцией strstr и передавать в качестве параметра функции массив:

$result = strtr('МарикПахер', ['М' => 'П', 'П' => 'М']);

Единственная проблема - не учитывается регистр, то есть надо будет при вводе данных собирать массив из значений в нижнем регистре и потом верхнем, с помощью команд strtolower и strtoupper это сделать не сложно.

Для замены символов можно использовать функцию strtr:

$str = 'ПарикМахер';
echo strtr($str, ["П" => "М", "М" => "П"]);