php+mysql: Подсчитать количество вхождений каждого символа в базе

SELECT c.letter, SUM(LENGTH(t.field) - LENGTH(REPLACE(t.field, c.letter, ''))) `count`
FROM table t, (SELECT 'A' letter
               UNION
               SELECT 'B'
               UNION
               -- 
               SELECT 'ю'
               UNION
               SELECT 'я'
              ) с
GROUP BY c.letter

Для генерации таблицы символов (она необходима!) можно использовать любой другой способ. И даже создать такую таблицу (это вообще самый правильный вариант).

Если в исходной таблице несколько полей и надо посчитать по отдельности - добавить соотв. количество SUM() в выходной набор. А если надо посчитать вместе - заменить field на CONCAT(field1, field2, ...).