Почему нельзя сделать return echo?

Функция echo() в php не имеет возвращаемого значения, а return ожидает получить параметр, который обозначает какое либо значение и void функция в этом месте указана быть не может. В отличии от него require может возвращать значение (согласно описанию конструкции include).

Чтобы получить в переменную вывод из require, используйте буфер php:

ob_start();
require '/path/to/file.html';
$output = ob_get_clean();

Хотя, по уже выбранному лучшему ответу, примерно понятно, что вам было нужно. Но, возможно, при "другой" реализации будет полезна лямбда с замыканием (не, помню, с каких версий это работает):

<?php
function test($data) {
    return function($data) use ($data) {
        echo $data['html'];
    };
}
$data = ['html' => 'hello'];
$f = test($data);
$f();