Почему ответ true?

Используйте строгий режим у функции in_array()

$a = in_array('test', [0], true);
var_dump($a);

Потому что в PHP слабая динамическая типизация. Когда вы ищете строку в массиве с числами, то интерпретатор делает приведение типов. В вашем случае строка test преобразуется к числу и будет равна 0.

Если вы попробуйте найти строку test в массиве, где нет числа 0, то будет false:

$a = in_array('test', [1] );
var_dump($a);

В PHP нужно всегда про это помнить и не использовать неявное преобразование, а использовать явное приведение типов и строгий режим сравнения.

var_dump('test' == 0);   // true
var_dump('test' === 0);  // false
var_dump('1test' == 1);  // true
var_dump('1test' === 1); // false

В документации есть полезная таблица сравнений разных типом между собой – http://php.net/manual/ru/types.comparisons.php#types.comparisions-loose