Почему $_POST всегда существет?

$_POST, как и другие суперглобальные переменные (встроенные переменные всегда доступные во всех областях видимости) PHP ($GLOBALS, $_SERVER, $_GET, $_FILES, $_COOKIE, $_SESSION, $_REQUEST, $_ENV), изначально инициализируется пустым массивом, а потом заполняется соответствующими значениями.

За исключением $_SESSION, которую нужно явно инициализировать вызовом session_start().

Сделано так, скорее всего, по каким-то внутренним соображениям для удобства.

Так же, так как в большинстве случаев в получении всего содержимого суперглобальной переменной нет необходимости, а нужно лишь получить значение или проверить наличие определенного ключа, и зная что переменная всегда массив, удобно использовать конструкцию isset($_VAR[$key]); без дополнительных проверок самой переменной.