Почему так происходит?

Все нормально, так кодирует JSON символы юникода (их коды), чтобы убрать, есть второй параметр:

json_encode($data, JSON_UNESCAPED_UNICODE);

JSON_UNESCAPED_UNICODE - Не кодировать многобайтные символы Unicode (по умолчанию они кодируются как \uXXXX). Доступно начиная с PHP 5.4.0

Решение для Laravel, комментарий от Venta:

return response()->json($msg, 200, [], JSON_UNESCAPED_UNICODE);