Подскажите где здесь переменная

Представьте, что вы создали инпут:

<input type="hidden" name="category" value="2">

Ваш input содержит значение 2. Теперь ваш пример:

<input type="hidden" name="category" value="<?php echo $row["category"] ?>">

Тот же самый инпут, только в value у вас хранится уже не 2, а то, что хранится в $row["category"]. Допустим, у вас там 5. Значит:

 <input type="hidden" name="category" value="5">

И echo там не нужно.

<input type="hidden" name="category" value="<?php $row["category"] ?>">

Вот так верно.