Прибавить 7 дней к текущей дате

    SELECT *
    FROM vehicle_country
    WHERE discharge_date < NOW()
    LIMIT 50

$today = date("Y-m-d");

$date = new DateTime();
$date->add(new DateInterval('P7D'));
echo $date->format('Y-m-d') . "\n";

Передавайте в date модифицированную точку времени.

<?php
$stop_date = '2009-09-30 20:24:00';
echo 'До модификации: ' . $stop_date; 
$stop_date = date('Y-m-d H:i:s', strtotime($stop_date . ' +1 week'));
echo 'После: ' . $stop_date;
?>

Для PHP 5.2.0+, Вы можете сделать следующее:

$stop_date = new DateTime('2009-09-30 20:24:00');
echo 'До модификации: ' . $stop_date->format('Y-m-d H:i:s'); 
$stop_date->modify('+1 week');
echo 'После: ' . $stop_date->format('Y-m-d H:i:s');

По мотивам с enSO.

$today = date("Y-m-d", time()+60*60*24*7);

или

$today = date("Y-m-d", strtotime("+7 days"));