Просто открыть файл формата .xlsx

Для выполнения внешней команды на сервере (или в данном случае на локальной машине, где размещен сервер) используйте функцию exec()

exec("C:\\info\\p_f600.xlsx");     

Для PHP работающем на платформе Windows доступно расширение, позволяющее оперировать COM объектами

Там же в документации есть пример запуска Microsoft Word. Вам по, аналогии надо, будет создать объект для Excel.

<?php
$ex = new COM("Excel.sheet") or Die ("Did not connect");
$ex->Application->Workbooks->Open("C:\\info\\p_f600.xlsx");
//Если автоматом не будет на передний план выходить, то
$ex->Application->Visible = 1;