Регулярка, только пробелы \s, исключая \n

$str=preg_replace("/\s{2,}/"," ",$str);

Вариант 1. Напишите символы явно - пробел и табуляцию

$str=preg_replace("/[ \t]{2,}/"," ",$str);

Вариант 2. Строку разделить на кусочки (split/exlode) по переводу строки. Каждую строку обработать и потом сделать join. Выглядит немного странно, но зато поможет решить проблему вида "у меня есть пробелы в начале и конце строки, как и их удалить?".

Как насчет того, чтобы указать в регулярке пробел: $str=preg_replace("/ {2,}/"," ",$str);?

Ещё один способ: https://ideone.com/rI37yg

$str = preg_replace("/((?!\\n)\\s)+/", " ", $str);

В регулярных вырадениях PHP горизонтальные пробельные символы можно найти с помощью \h:

$str = preg_replace("/\h{2,}/u", " ", $str);

См. демо регулярного выражения.

PHP-демо:

$re = '/\h{2,}/u';
$str = "Мы  нашли\nпробел,          табулцию,   ещё    один пробел\nконец.";
echo preg_replace($re, ' ', $str);

Результат:

Мы нашли
пробел, табулцию, ещё один пробел
конец.

Добавлю в коллекцию ответов свой вариант:

$str = "Text test    \n  ert Text test  \n  ";
echo preg_replace('~\p{Z}{2,}~', ' ', $str);