SMARTY Как передать функцию с дальнейшим изменением

Вы пишите (ну или писали ранее) об использовании паттерна mvc. Поэтому будем считать, что у вас есть неких пхп код, где вы обрабатываете логику и подготавливаете данные, затем передаете их в tpl-шаблон смарти и показываете его пользователю.
в пхп-коде вы, видимо, получаете некоторым образом данные GetProductAll, предположим, что это выглядит примерно так:

class MyController extends BaseController {
    public function someAction(){
        $products = ...... ;        // получение данных
        $this->smarty->assign('GetProductAll', $products);            
    }
}

далее управление передается в шаблон (где-то в недрах вашего mvc происходит вызов $smarty->render('template_name.tpl')). В шаблоне (ну или уже видимо шаблон не используется) вы выводите циклом инпуты. При этом каждый раз вы считаете md5-хэш, а также используете данные куки. Два последних действия не корректны с точки зрения mvc-подхода. Данные должны быть подготовлены и переданы в шаблон на уровне контроллера.

В связи с этим, предлагаю расширить ваш метод контроллера следующим образом:

    public function someAction(){
        $products = ...... ;        // получение данных
        foreach($products as &$p){
            $p['sign'] = md5(MERCHANT_ID.':'.$p['price'].':'.MERCHANT_SECRET.':'.$p['id']);
        }
        $this->smarty->assign('GetProductAll', $products);     
        $this->smarty->assign('login', $_COOKIE['login']);
        $this->smarty->assign('merchantId', MERCHANT_ID);
    }

То есть хэш считаем в контроллере и записывает в тот же самый массив продуктов. Данные логина тоже передаем в шаблон.

Тогда tpl-шаблон представления будет иметь следующий вид:

<div id="all">
{foreach $GetProductAll as $p}
    <div id="product">
        <div class="p-text">{$p.name}</div>
        <div class="p-image">
            <img src="/www/images/products/{$p.image}">
        </div>
        <img src="/www/images/products/rub.png">
        <div class="p-price">{$p.price}</div>
        <div class="p-buy">
            <form method='get' action='http://www.free-kassa.ru/merchant/cash.php'>
                <input type='hidden' name='m' value='{$merchantId}'>
                <input type='hidden' name='oa' value='{$p.price}'>
                <input type='hidden' name='o' value='{$p.id}'>
                <input type='hidden' name='s' value='{$p.sign}'>
                <input type='hidden' name='us_product_id' value='{$p.id}'>
                <input type='hidden' name='us_login' value='{$login}'>
                <input type='submit' id="pay" name='pay' value='КУПИТЬ'>
            </form>
        </div>
    </div>
{/foreach}

Вот собственно и все, что вам необходимо сделать. Можно не изменять контроллер и шаблон, никто не мешает вызывать функцию непосредственно в смарти следующим образом:

 {foreach $products as $p}
     {$sign = md5(.....)}
     <input value="{$sign}"/>
 {/foreach}

зы: А что касается "передачи функции в смарти", то вообще это может выглядеть примерно так:

$smarty->assign('func', function(){ return "hello world"; })
// шаблон
<input value="{$func()}"/>