Свой json response в Laravel 5

Воспользуйтесь макросами, определить которые можно в методе boot() сервис-провайдера AppServiceProvider.

Там же можно высчитать и скорость работы приложения, используя константу LARAVEL_START:

public function boot()
{
    Response::macro('Myjson', function ($data) {
        $speed = microtime(true) - LARAVEL_START;
        return Response::json([
            'path' => request()->path(), 
            'speed' => round($speed, 3),
            'data' => $data], $code);
    });
}

И вызывайте в своих контроллерах:

return response()->Myjson($data);