Выделить дату, месяц и год из строки

$Date_user = preg_replace("/[^0-9-]/i", "", $_POST['Date_user']);

$rest = substr("abcdef", 1);
$rest = substr("abcdef", 1, 3);
$rest = substr("abcdef", 0, 4);
$rest = substr("abcdef", 0, 8);

$string = 'abcdef';
echo $string{0};
echo $string{3};

Есть несколько вариантов.

Правильнее: (Нужно использовать функции работы со временем)

<?php 
    // http://php.net/manual/en/datetime.createfromformat.php
    $input = "27-03-17";
    $date = DateTime::createFromFormat('d-m-y', $input);
    var_dump($date->format('d'));
    var_dump($date->format('m'));
    var_dump($date->format('y'));

Самый простой:

<?php
    $date = "27-03-17";
    list($day, $month, $year) = explode("-", $date);
    var_dump($day, $month, $year);

Сложнее:

<?php 
    $date = '27-03-17';
    preg_match('/(?P<day>\d+)-(?P<month>\d+)-(?P<year>\d+)/', $date, $matches);
    var_dump($matches['day'], $matches['month'], $matches['year']);

Правильный способ:

$input = '27-03-17';
$date = DateTime::createFromFormat('d-m-y', $input);
echo $date->format('d')."\n"; // 27
echo $date->format('m')."\n"; // 03
echo $date->format('Y')."\n"; // 2017
echo $date->format('Y-m-d')."\n"; // 2017-03-27

Ну и окончательно правильный ответ, учитывая

присвоить свою переменную для внесения в базу

$input = '27-03-17';
$date = DateTime::createFromFormat('d-m-y', $input)->format("Y-m-d");
// 2017-03-27