Вырезать последний тег и его содержимое

Если на php, то SimpleHtmlDom библиотека вам в помощь. Там есть что-то типа (синтаксис лучше проверить, там есть доки)

$ret = $html->find(".div1", 0)->last_child();

Ну и собственно ремув его, а потом из класса SimpleHtmlDom получить модифицированный HTML

а абзацы всегда в тегах <p>? теги <p> должны быть включены в вырезанную строку? переводы строк есть?

$needle = substr($string, strrpos($string, "<p>"), -6);