Запрос php mysqli c формированием переменной

Если Вы прописываете $['status'] в коде (а не берёте его из базы), то лучше всего будет просто сделать вот так:

SELECT
    `status` as `status_`,
    CASE `status`
        WHEN 'vip' THEN 2;
        WHEN 'standard' THEN 1;
    END as `level`
FROM `users`

Если $x['status'] берётся вдруг из базы - напишите откуда, можно будет сделать еще проще.

Добавлено пояснение: Как уже написал другой Александр в комментарии к вопросу:

Строки сперва обрабатываются php, а потом уже сформированный запрос отправляется в mysql

Поэтому у Вас и выдаётся ошибка. Фактически, Вы отправляли в базу вот такой запрос:

SELECT 
@status_:= status AS status_, 
Array[@status_] AS level
FROM users