Определение типов

Потому что суть using-алиаса в том, чтобы связать с именем некий существующий тип.

А в записи using (*f)() = double; на месте имени стоит (*f)(), что не является корректным идентификатором в C++, а потому именем типа быть не может.

Это действие примерно того же калибра, что создание переменной под названием... ну, скажем, -x. Представьте, насколько безумным должен быть (если вообще может быть) парсер, чтобы различать обращение к этой переменной и применение унарного минуса к x.