Как называется класс, у которого все поля (свойства) открытые

Яркий пример - модели в том же EntityFramework на .NET.

Точно помню, что где-то видел "научное" название таких классов, но как именно...

Их задача, в большинстве случаев - служить как раз-таки своеобразной обёрткой над набором данных для их передачи в метод или куда-то ещё.

Не обёртка, не модель, не упаковка... на языке вертится.

public class Client
{
    public int Id{get;set;}
    public string Name{get;set;}
    ...
}