Как отследить нажатие на sprite?

Помимо самого очевидного решения (повесить Collider на объект и проверять входит ли клик по координатам в границы Collider), можно повесить скрипт на любой Unity UI объект и в нем реализовать интерфейс IPointerClickHandler, тогда EventSystem будет воспринимать клики по этому объекту и вызывать метод OnPointerClick(PointerEventData pointerEventData).

Кроме реализации интерфейса, на сцене должна быть EventSystem, и она должна быть настроена принимать клики. В целом по умолчанию, при создании Canvas, все будет настроено достаточно для простейшего использования. В документации также описано, что подобный подход можно реализовать и для не Unity UI объектов, правда для этого потребуется сделать несколько дополнительных шагов.