Как правильно разобрать строку?

Если структура всегда одинакова, то можно зайти с конца, так будет проще всего.

String str = "Мне все равно как этого парня зовут 1 рубль 1 копейка";
String[] split = str.Split(' ');
Int32 splitCount = split.Count();
string kop = String.Join(" ", split.Skip(splitCount - 2)); 
string rub = String.Join(" ", split.Skip(splitCount - 4).Take(2));
string name = String.Join(" ", split.Take(splitCount - 4));

Можно использовать регулярку. Например такую:

(?'name'.*?) (?'rub'\d+ рублей) (?'kop'\d+ копеек)

Пример

string[] s = String.Split(' ');
name = s[0]; rub = s[1] + " " + s[2]; kop = s[3] + " " + s[4];