В чем суть генерации классов, которые являются копией по полям тех, что используются в сервисе WCF?

Если кратко - смысл в том, что бы избавить клиентов вашего сервиса от головной боли и предоставить набор метаданных, на основании которых можно автоматически сгенерировать клиент, для взаимодействия с вашей службой. Кроме того, поскольку набор метаданных представлен в виде WSDL (что является стандартным языком для описания Web служб, а потому его поддерживают все крупные ИТ игроки), это в свою очередь позволяет поставщикам и потребителям быть свободным в выборе способа реализации своих объектов обмена, главное что бы они соответствовали определению сервиса. Это означает, например, что клиент может быть написан на Java, а сервер на C# или любом ином языке.

В общем случае эти классы недоступны клиенту (например, если сервис писали не вы) и поэтому для клиента генерируются копии классов из WSDL, чтобы он мог вызывать сервис.

Если вы добавляете ссылку на сервис через конструктор студии, то конструктор вынужден генерировать код из WSDL, т.к. он не знает о сервисе ничего, кроме метаданных, предоставленных сервисом.

Если разработчиком сервиса являетесь вы и сам сервис разрабатывается на .NET, то ни кто не заставляет вас использовать конструктор студии. Вы можете собрать все классы-контракты сервиса в отдельную сборку и указать ссылку на сборку в проеках клиента и сервиса. После этого в ручную настроить подключение и не переживать за дублирование кода. К достоинствам - отсутствие лишнего кода, обновление контрактов простой заменой сборки с контрактами без привлечения генераторов кода, упрощение слияний при использовании контроля версий и т.д. К недостаткам - вы обязаны быть разработчиком сервиса, клиент и сервис обязаны использовать .NET