Установка курсора в стилях по умолчанию элемента или в элементе: hover?

Да, есть разница, первый способ определяется при загрузке CSS, а вторая способ только на :hover.
Визуально мы не видим разницы, но если вы используете изображение в качестве курсора, то вы можете иметь небольшую задержку, если вы определяете курсор при наведении, поскольку вам нужно ждать загрузки изображения.

button:hover { 
  cursor:url(https://picsum.photos/90/90?image=1069) 5 5, help; 
}

<button>wait for loading</button>

For the second example the image will be loaded before hovering (you can check the network tab of your browser to notice this):

button { 
  cursor:url(https://picsum.photos/90/90?image=1062) 5 5, help; 
}

<button>no need to wait for loading</button>

Поэтому лучше использовать второй способ, чтобы избежать любой задержки и при необходимости подготовить курсор.