Есть ли простой способ в spring boot подсчитать количество запросов за временной промежуток?

При помощи Dropwizard Metrics можно сделать это примерно так:

1. Создаем MetricRegistry в конфигурационном классе

   @Bean
   public MetricRegistry metricRegistry() {
       return new MetricRegistry();
   }

2. В контроллере получаем экземпляр счетчика для конкретной страны, крутим его, при превышении порогового RPS что-то делаем:

   public static class MyController {
       @Autowired
       private MetricRegistry metricRegistry;
       public void handleLoan(String country) {
           Meter meter = metricRegistry.meter(MetricRegistry.name("loan", country));
           meter.mark();
           if (meter.getOneMinuteRate() > TRESHOLD) {
               // обрабатываем превышение RPS
           }
           // ваша бизнес-логика
       }
   }

Meter предоставляет экспоненциально-взвешенное скользящящее среднее значение RPS для минутного, пятиминутного и пятнадцатиминутного окна. Если вам нужна другая гранулярность, вы на базе класса com.codahale.metrics.EWMA легко сделаете свой Meter.

Задача слишком специфичная, чтобы сразу без велосипеда поехать :). Самый верный способ решения, на мой взгляд, это сделать класс, реализующий бизнес логику по подсчету и сбросу счетчика.

public class MetricCounter {
    //период накопления счетчика вызовов
    private static Integer periodInSeconds;
    //начала очередного подсчета периода
    private static volatile org.joda.time.DateTime lastDtRun;
    //хранит счетчик запусков за период времени periodInSeconds
    private static volatile AtomicInteger counter;
    //если counter станет больше alarmCounter, то hasNextRun() вернет false.
    private static volatile Integer alarmCounter;
    //некий метод обертка, который увеличивает счетчик на +1
    // и следит за периодами и сбросом счетчика
    //возвращает true, если укладываемся в показатели, иначе false.
    public synchronized AtomicBoolean hasNextRun() {
    }
}

Если всё это еще и обернуть в свои аннотации, то можно довольно удобно использовать в коде.