InetAddress: метод getByAddress() принимает не все ip?

Классы для работы с IP воспринимают переданные байты как набор битов, а не как знаковые значения типа byte. Поэтому чтобы передать значения выходящие за пределы диапазона достаточно привести их к byte:

InetAddress host = InetAddress.getByAddress(new byte[]{(byte) 192, (byte) 168, (byte) 0, (byte) 1});

Значения от 128 до 255 будут приведены к отрицательным значениям от -1 до -128.

В качестве альтернативы можно использовать метод, принимающий строку:

InetAddress host = InetAddress.getByName("192.168.0.1");