Инициализация при помощи ArrayList

В первом примере

List list = new ArrayList();

создается объект типа List, а во втором

ArrayList arrayList = new ArrayList();

объект типа ArrayList. Это возможно, т.к. класс ArrayList реализует интерфейс List. Но есть одно но - в первом примере не будут доступны методы класса ArrayList, а только методы типа List, т.к. объект типа List, в то время, как во втором примере методы ArrayList будут доступны. А чтобы из объекта List создать объект ArrayList, достаточно ввести

ArrayList arrayList = (ArrayList) list;

List list;

Представляет собой любой объект реализующий интерфейс List. В Вашем случае это ArrayList, но чтобы воспользоваться специфическими методами этого класса, нужно будет приводить типы.

(ArrayList) list

В Вашем втором примере Вы сразу получаете переменную типа ArrayList.

ArrayList arrayList = new ArrayList();

Это всё, если кратко. Более подробно есть хорошая статья.