Java: вывести слова из текста в алфавитном порядке

Вариант с использованием TreeMap и stream api:

String[] words = {"a", "a", "at", "but", "down", "he", "wolf", "wolf"};
TreeMap<String, Integer> wordsQuantity = new TreeMap<>();
Arrays.stream(words).forEach(word -> {
    int quantity = wordsQuantity.getOrDefault(word, 0);
    wordsQuantity.put(word, quantity + 1);
});
System.out.println(wordsQuantity); // {a=2, at=1, but=1, down=1, he=1, wolf=2}

В данном случае порядок слов определяется компаратором по умолчанию natural ordering, т.е. по алфавиту, а чтоб совсем как в задаче было, можно еще один stream добавить:

wordsQuantity.forEach((word, quantity) ->
            System.out.println(word.charAt(0) + ": " + word + " - " + quantity));
// a: a - 2
// a: at - 1
// b: but - 1
// d: down - 1
// h: he - 1
// w: wolf - 2

UPD: Немного допилил (спасибо @And) - можно одним stream обойтись, и работает быстрее:

String[] words = {"a", "a", "at", "but", "down", "he", "wolf", "wolf"};
Arrays.stream(words)
    .collect(Collectors.groupingBy(e -> e, TreeMap::new, Collectors.counting()))
    .forEach((word, quantity) ->
        System.out.println(word.charAt(0) + ": " + word + " - " + quantity));
// a: a - 2
// a: at - 1
// b: but - 1
// d: down - 1
// h: he - 1
// w: wolf - 2

String[] words = {"a", "a", "at", "but", "down", "he", "wolf", "wolf"};
Arrays.stream(words)
.collect(Collectors.groupingBy(e -> e, Collectors.counting()))
.entrySet()
.stream()
.sorted(Map.Entry.comparingByKey())
.forEachOrdered(action -> {
    String name = action.getKey();
    System.out.println(name.charAt(0) + ": " + name + " - " + action.getValue());
});

Вывод:

a: a - 2
a: at - 1
b: but - 1
d: down - 1
h: he - 1
w: wolf - 2