Как переопределить кнопку в андроид приложение?

Для этого следует добавить в к EditText свойство android:imeOptions="actionSearch". На некоторых устройствах также требуется свойство android:inputType="text"

И добавь в коде слушатель TextView.OnEditorActionListener. Например:

<EditText
    android:imeOptions="actionSearch" 
    android:inputType="text" />

editText.setOnEditorActionListener(new TextView.OnEditorActionListener() {
    @Override
    public boolean onEditorAction(TextView v, int actionId, KeyEvent event) {
        if (actionId == EditorInfo.IME_ACTION_SEARCH) {
            search();
            return true;
        }
        return false;
    }
});