Как задать тип данных столбца при создании столбца в JTable?

Можно так

        TableModel model = new DefaultTableModel(){
            Class[] types = {String.class,Boolean.class,Integer.class,Double.class};
            @Override
            public Class getColumnClass(int columnIndex) {
                return types [columnIndex];
            }
        };

Метод *.class устанавливает тип данных в столбце таблицы. Например String.class - это означает что в столбце находятся строки. Соответственно таблица по умолчанию подставит TableCellRenderer и TableCellEditor для строки, так же столбец будет выполнять сортировку как со строками. Если тип Integer.class, то это значит что в столбце целые числа и сортироваться они будут как числа и при отображении по умолчанию они будут выравниваться по правому краю. Для отображения объектов типа Boolean.class используется CheckBox и т.д. Более подробно можно посмотреть здесь How to Use Tables