Конфигурация logback + spring boot без .xml

Да, можно.

<dependency>
    <groupId>org.codehaus.groovy</groupId>
    <artifactId>groovy</artifactId>
     <version>2.3.5</version>
</dependency>

Вот пример файла logback.groovy

import ch.qos.logback.classic.encoder.PatternLayoutEncoder
import ch.qos.logback.core.ConsoleAppender
import static ch.qos.logback.classic.Level.DEBUG
import static ch.qos.logback.classic.Level.INFO
appender("STDOUT", ConsoleAppender) {
  encoder(PatternLayoutEncoder) {
    pattern = "%d{HH:mm:ss.SSS} [%thread] %-5level %logger{5} Groovy - %msg%n"
  }
}
logger("com.example.beans", INFO)
root(DEBUG, ["STDOUT"])

Не забываем конфиг для java машины:

-DLogback.configurationFile=logback.groovy

Подробно в официальной документации тут