Правильное объявление коллекций

Для начала, так пишут как минимум потому, что нельзя сделать объект в виде интерфейса, то есть, вы не можете сделать так

List list = new List ();
Map map = new Map ();

Посмотрите на этот вопрос,где вы также сможете вот эту статью, которая, возможно, он вам вам более полно даст ответ.

В кратце, ваш пример

HashSet set = new HashSet();

HashMap map = new HashMap();

ArrayList list = new ArrayList();

не будет считаться ошибкой, его можно улучшить, потому что в будущем, при работе с большим объемом кода, вам проще обращаться именно к интерфейсу, или так скажем, к более общему объекту/классу/сущности, нежели к ее конкретной реализации.

Например, у вас будет интерфейс Programmer и классы, которые реализуют его JavaProgrammer, JavaScriptProgrammer, PhpProgrammer ... Вам ведь удобнее в List добавлять Программистов, а не создавать для каждого типа программистов свой лист, ведь так? В итоге у вас просто будет

List<Programmer> программисты = Arrays.AsList(new JavaProgrammer(),new JavaScriptProgrammer(), new PhpProgrammer()  );

вместо отедльных списков для каждого типа программиста.

List- это интерфейс, все коллекции, которые его реализуют, реализуют все его методы. Поэтому удобно(и принято в ооп) использовать интерфейсы. На пример в качестве аргумента в методе вы можете использовать интерфейс List

public void someMethod(List<String> list)  {
} 

В этот метод вы можете передавать ArrayList, LinkedList и любую другую коллекцию, реализующую List.