XML с параметрами (POST)

@RequestMapping(value = "xml", method = RequestMethod.POST, consumes = "application/xml")
public ResponseEntity<String> processXml(@RequestBody String request){ 
    return new ResponseEntity<String>("Handled application/xml request. Request body was: " 
      + requestBody, new HttpHeaders(), HttpStatus.OK);
}

Но так же вам нужно указать в конфигурации спринга, что ваши входные и выходные данные нужно парсить в XML.