Как выполнить sql запрос?

Если есть WHERE, то его условие в запросе является обязательным, следовательно у пользователей которые ничего не отработали, вероятно записей в таблице orders нет, поэтому ваше условие отсекает таких.

Вам нужно вынести это условие в JOIN и тогда появятся сотрудники которые ничего не отработали в этом периоде.

SELECT w.name_worker,
       w.surname_worker,
       w.midname_worker,
       w.id_worker,
       SUM(number) numb
FROM workers w
LEFT JOIN exhours e ON (w.id_worker = e.id_worker)
LEFT JOIN orders o ON (e.id_order = o.id_order
                       AND o.datetime_order >= $date_start
                       AND o.datetime_order <= $date_end)
GROUP BY w.id_worker