php при добавлении в БД кракозябры

$connection = new mysqli($dbhost, $dbuser, $dbpass, $dbname);
function queryMysql($query)
{
    global $connection;
    $result = $connection->query($query);
    mysql_set_charset("CP1251");
    if (!$result) die($connection->error);
    return $result;
}
$query = "INSERT INTO `u0163707_megg`.`users` (
`user_id`, `user_status`, `user_email`, `user_pass`, `user_name`, `user_surname`, `user_avatar`)
VALUES (NULL, '2', '$email', '$pass', '$name', '$surname', '/front/img/users/user.png');";
queryMysql($query);
print_r($query);

INSERT INTO 'users' 
  ( 'user_id', 'user_status', 'user_email', 'user_pass', 'user_name', 'user_surname', 'user_avatar') 
VALUES 
  (NULL, '2', 'derzik2010@mail.ru', 'e10adc3949ba59abbe56e057f20f883e', 'Николай', 'Федоров', ' /front/img/users/user.png');

1) Нужно создать таблицу с кодировкой UTF-8:

CREATE TABLE users (...) CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

2) Нужно в начале установить кодировку соединения через:

$connection->query("set names utf8"); 

Вам надо сообщить серверу в какой кодировке работает ваше клиентское приложение. Эта кодировка теоретически может отличаться от кодировки данных в базе, сервер БД сам умеет менять кодировку "на лету".

Если вы используете расширение mysqli, а кодировка веб-страниц UTF-8, то это делается так:

mysqli_set_charset($link, "utf8");

Обратите внимание на отсутствие дефиса между utf и 8 :) А если вдруг ваша веб-страница работает в windows-1251, то делайте так

mysqli_set_charset($link, "cp1251");

Команду надо выполнить один раз сразу после соединения с базой.
Я заметил в вашем коде использование mysql_set_charset (без "i") каждый раз после выполнением запроса — это ошибка, оно не работает и не должно.

Если у вас кодировка UTF-8, то зачем же вы устанавливаете её CP1251?

Вы написали, что отправляете запрос через ajax

Возможно проблема как раз в ajax, попробуйте явно указать scriptCharset: "utf-8" (предполагаю что у вас jquery), а также проверьте кодировку js-файла скрипта и кодировку html-страницы вызывающего данный скрипт